Maltitol adalah sejenis gula alkohol yang biasa digunakan sebagai pengganti gula dalam pelbagai makanan. Ia adalah pemanis rendah kalori yang berasal daripada sirap jagung dan mempunyai kemanisan yang serupa dengan gula. Maltitol sering digunakan dalam gula-gula tanpa gula, barangan bakar, dan ais krim sebagai cara untuk mengurangkan kandungan kalori tanpa mengorbankan kemanisan produk.
Salah satu faedah maltitol ialah ia boleh membantu orang yang memerhatikan pengambilan gula mereka untuk menikmati pelbagai jenis makanan tanpa menjejaskan matlamat kesihatan mereka. Maltitol juga mempunyai indeks glisemik yang rendah, bermakna ia mempunyai kesan minimum pada paras gula darah, yang menjadikannya pilihan yang baik untuk individu yang menghidap diabetes.
Selain sebagai pengganti gula, maltitol juga menyediakan pelbagai manfaat lain dalam produk makanan. Ia bertindak sebagai agen pukal, memberikan tekstur dan rasa yang serupa dengan gula. Maltitol juga boleh meningkatkan jangka hayat makanan tertentu, membantu mengekalkannya untuk jangka masa yang lebih lama.
Maltitol adalah bahan serba boleh yang boleh didapati dalam banyak makanan biasa. Coklat tanpa gula, gula-gula getah tanpa gula dan sirap tanpa gula adalah semua contoh produk yang mungkin mengandungi maltitol. Adalah penting untuk ambil perhatian bahawa walaupun maltitol secara amnya dianggap selamat untuk dimakan, ia boleh menyebabkan masalah pencernaan seperti kembung perut dan cirit-birit pada sesetengah individu.
Secara keseluruhan, maltitol adalah pilihan yang bagus untuk mereka yang ingin mengurangkan pengambilan gula tanpa mengorbankan rasa manis makanan kegemaran mereka. Kepelbagaian dan kiraan kalorinya yang rendah menjadikannya pilihan popular untuk pengeluar makanan, dan faedahnya untuk individu yang menghidap diabetes adalah faktor lain yang menyumbang kepada penggunaannya secara meluas.
Apabila struktur pemakanan orang ramai berubah ke arah rendah kalori, rendah lemak dan rendah gula, gula-gula tanpa gula telah muncul mengikut keperluan masa. Pada awal 1970-an, gula-gula getah tanpa gula mula diperkenalkan ke pasaran AS. Selepas hampir 30 tahun pembangunan, jumlah jualan gula-gula getah tanpa gula telah meningkat dengan ketara. Percubaan yang berjaya ini menggalakkan pembangunan gula-gula tanpa gula dengan berkesan. Sejak itu, kumpulan baru telah muncul dalam keluarga gula-gula - gula-gula tanpa gula. Gula-gula yang dipanggil tanpa gula lebih tradisional dikatakan: gula-gula yang diperbuat daripada gula yang tidak menyebabkan karies gigi dan mengurangkan lebih daripada 1/3 kalori daripada gula-gula konvensional tetapi mempunyai nutrien lain yang sama.
Gula-gula tanpa gula berkembang pesat di pasaran Eropah, Amerika dan Jepun. Purata volum jualan telah mencapai kira-kira 30% daripada jumlah jualan gula-gula, dan varietinya juga kaya dan pelbagai. Gula-gula tanpa gula telah menjadi tumpuan penggunaan dan pembangunan yang hangat dalam pasaran gula-gula antarabangsa hari ini. Bahan mentah utamanya boleh menjadi maltitol, dan maltitol mempunyai ciri-ciri tidak menaikkan gula darah, nilai kalori yang rendah, dan mencegah karies gigi. Ia amat sesuai untuk pesakit kencing manis dan obes, serta kanak-kanak, wanita dan pengguna lain. Berikut adalah beberapa resipi gula-gula tanpa gula:
Resipi rujukan gula-gula keras tanpa gula: maltitol serbuk 98.52%, lemon 0.7%, perasa makanan 0.6%, pewarna makanan 0.06%.
Mula-mula panaskan serbuk maltitol dan pigmen bersama-sama hingga 171 darjah, kemudian letakkan gula dalam alat vakum selama 5 minit, kemudian sejukkan gula sehingga ia mempunyai keplastikan tertentu, tambah asid sitrik, rempah dan uli rata, dan akhirnya potong. Bentuk, sejukkan, bungkus dan masukkan ke dalam bekas kedap udara.
Formula gula-gula keras tanpa gula: maltitol serbuk 63.2%, air tulen 15.17%, susu sejat pekat 17.7%, minyak sayuran 3.8%, monogliserida 0.05%, perisa makanan 0. 08%.
Semasa proses mendidih gula, pertama panaskan maltitol dan air hingga 130 darjah -135 darjah, kacau berterusan, tambah susu pada suhu 125 darjah, dan hamparkan selama 5 minit. Selepas suhu cecair gula turun kepada 90 darjah -100 darjah selepas meninggalkan periuk, tambah minyak sayuran, pengemulsi dan perisa, dan kemudian masukkan proses pengeluaran gula-gula biasa. Perlu diingatkan bahawa apabila menambah susu dan minyak sayuran, masa dan suhu mendidih gula mesti dikawal, dan kandungan lembapan produk akhir harus kurang daripada 2%.
Kemanisan maltitol ialah 80%-90% daripada sukrosa, dan gula-gula yang dibuat dengan maltitol rasanya lebih enak daripada gula-gula "bukan sukrosa" yang lain. Gula-gula yang mengandungi maltitol mempunyai rasa yang menyegarkan dan sejuk, dengan rasa manis yang tulen dan tiada rasa selepas yang buruk. Oleh kerana struktur molekulnya yang istimewa, tindak balas pemerangan Maillard tidak berlaku. Oleh itu, badan gula mempunyai warna yang stabil apabila gula mendidih, boleh menahan suhu tinggi semasa memasak, dan tidak terdedah kepada penguraian. Maltitol tidak mudah ditapai dan digunakan oleh mutan Streptococcus dalam rongga mulut, menghalang pertumbuhan bakteria dalam rongga mulut dan berkesan mencegah berlakunya karies gigi. Oleh itu, maltitol, sebagai bahan utama gula-gula tanpa gula, sangat popular di Eropah, Amerika Syarikat, Jepun dan negara-negara lain. Ia adalah salah satu makanan kesihatan yang popular di dunia hari ini dan mempunyai prospek pembangunan yang luas di pasaran domestik.
Penggunaan maltitol dalam kek tanpa gula
Negara luar telah mula mengkaji kek bertenaga rendah seawal tahun 1980-an. Pada tahun 1984, dua syarikat di Amerika Syarikat bersama-sama membangunkan satu siri pracampuran kek bertenaga rendah menggunakan fruktosa terhablur, yang boleh digunakan untuk membuat kek berkualiti tinggi dengan tenaga 33% lebih rendah. Kini, dengan peningkatan berterusan taraf hidup rakyat, makanan tanpa gula menjadi semakin popular di kalangan pengguna. Maltitol pemanis berfungsi boleh digunakan untuk menggantikan sukrosa semasa penghasilan kek tanpa gula. Sebagai bahan mentah bebas gula, maltitol mempunyai ciri fungsi berikut:
1. Ia mempunyai rasa yang tulen, sejuk dan lembut, dan tidak ditukar kepada asid oleh streptokokus dalam rongga mulut, sekali gus mengelakkan berlakunya karies gigi.
2. Menggalakkan penghadaman dan penyerapan kalsium badan.
3. Ia mempunyai tenaga yang rendah, sukar dihadam dan diserap dalam tubuh manusia, dan tidak mudah membentuk lemak.
4．Ia tidak merangsang rembesan insulin badan, terurai dengan sangat perlahan di dalam badan, dan tidak menyebabkan gula dalam darah meningkat, jadi ia amat sesuai untuk pesakit diabetes. Kek tanpa gula boleh dibahagikan kepada kek bakar tanpa gula dan kek kukus
mengikut bentuk yang dimasak.
Sekarang kami akan memperkenalkan formula dan proses kek penaik tanpa gula: formula: 10 kg telur segar, 8 kg serbuk Fuqiang, 10 kg maltitol cecair, 1.5 kg air, dan 1.5 kg minyak kacang tanah (untuk acuan mengelap).
Aliran proses dan keperluan: 1. Suhu pemukul telur biasanya 20 darjah.
Jika ia lebih rendah daripada 20 darjah, anda boleh memanaskannya sedikit. Jika suhu lebih tinggi daripada 20 darjah, masa berdegup perlu dipendekkan.
2. Campuran pes, pencampuran pes, juga dipanggil serbuk menguli. Apabila gula alkohol dan telur telah dipukul dengan betul, bolehlah masukkan tepung yang telah diayak terlebih dahulu (kalau guna serbuk penaik perlu bancuh dengan tepung terlebih dahulu).
3. Membentuk (acuan tuang) Pembentukan kek dibahagikan kepada acuan tuangan mekanikal dan acuan tuangan manual. Sebelum menuang acuan, anda mesti terlebih dahulu memberus dinding dalam acuan, sapukan minyak atau alaskannya, kacau adunan kek sebelum menuang acuan, dan tuangkan jumlahnya sehingga mencapai 80% ketinggian acuan. Jangan tuang terlalu tinggi, dan jumlah suntikan pada dasarnya harus sama. Selepas kek dimasukkan ke dalam acuan, jika perlu taburkan kekacang atau buah manisan di permukaan, boleh taburkan apabila dimasukkan ke dalam ketuhar. Jika anda tabur terlalu awal, ia akan mudah tenggelam.
4．Semasa membakar, suhu ketuhar biasanya dinaikkan kepada kira-kira 180 darjah sebelum kek dimasukkan ke dalam ketuhar. Selepas 10 minit, ia meningkat kepada 200 darjah, dan suhu keluar adalah kira-kira 220 darjah. Adunan telur berada dalam keadaan separa cecair sebelum diletakkan di dalam relau. Jangan goncang plat seterika secara sambil lewa untuk mengelakkan "keluar gas" dan menyebabkan bahagian tengah produk tenggelam. Untuk membakar secara individu, suhu ketuhar boleh diturunkan dan masa boleh lebih lama sedikit. Untuk mengelakkan sandwic, anda boleh menggunakan lidi buluh nipis untuk memasukkan ke bahagian tengah kek selepas mewarna permukaan kek. Bila keluarkan lidi buluh, kalau ada benda yang melekat, maknanya belum matang. Anda boleh menurunkan suhu ketuhar dan memanjangkan masa membakar dengan sewajarnya, atau menutup permukaan dengan sekeping kertas dan bakar sehingga bahagian tengah matang.
5. Meminyaki, Membongkar, dan Menyejukkan Selepas kek keluar dari ketuhar, sapu lapisan minyak sayuran pada permukaannya sebelum dinyahbentuk, dan robohkan semasa panas. Jika kek perlu dibungkus, ia hendaklah disejukkan sebelum dibungkus.
Roti tanpa gula—Penggunaan maltitol dalam roti tanpa gula
Pada masa ini, roti adalah makanan ruji di banyak negara di dunia. Sebagai contoh, di negara maju seperti United Kingdom, Amerika Syarikat, dan Perancis, lebih daripada dua pertiga makanan ruji rakyat adalah roti. . Apabila diet orang ramai semakin pelbagai, roti secara beransur-ansur menjadi makanan ruji sarapan orang ramai di negara kita.
Roti tanpa gula secara amnya dikelaskan seperti berikut: roti manis dan roti masin dibahagikan kepada roti manis dan roti masin mengikut jumlah alkohol dan garam gula tambahan; boleh dibahagikan kepada roti dalam tin dan bukan dalam tin mengikut kaedah pembentukan yang berbeza; roti biasa dibahagikan kepada roti biasa mengikut bahan yang berbeza. dan roti mewah; mengikut kelembutan roti, ia boleh dibahagikan kepada roti lembut dan roti keras; mengikut tabiat penggunaan yang berbeza, ia boleh dibahagikan kepada roti ruji dan roti snek; mengikut penambahan bahan mentah khas, ia boleh dibahagikan kepada roti buah, roti isi dan roti yang diperkaya, dsb.
Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, makanan tanpa gula telah menjadi semakin popular, dan roti juga menjadi bebas gula. Menambahkan maltitol, bahan bebas gula, pada roti boleh menjadikan roti lebih lembut, memanjangkan jangka hayatnya dan mempunyai rasa yang lembut. Maltitol perlahan-lahan diserap dalam saluran gastrousus dan mempunyai kesan menghalang pembentukan lemak, menggalakkan penyerapan kalsium dan mencegah karies gigi. Oleh itu, ia sangat sesuai untuk dimakan oleh golongan istimewa seperti pesakit obesiti dan kencing manis. Boleh dikatakan roti tanpa gula dimakan oleh pelbagai orang dan mempunyai potensi pasaran yang besar.
Berikut ialah resipi roti tanpa gula: Resipi: 100 kg tepung, 12 kg maltitol, 10 kg telur, 1 kg yis, 0.5 kg garam, 5 kg kismis, 5 kg buah pic, 5 kg buah aprikot, 5 biji epal Kilogram, pati pisang 0.1 kilogram, minyak sayuran 3 kilogram, buah 58 kilogram.
Proses pengeluaran:
●Prerawatan bahan mentah dan bahan tambahan: pilih tepung dengan kandungan gluten tinggi dan ayak, basuh telur dan kismis, dan potong buah pic dan epal menjadi kepingan kecil yang seragam.
●Penyediaan dan penapaian doh kali pertama dan kedua adalah sama seperti roti brioche telur. Perlu diingatkan bahawa pelbagai ramuan buah-buahan perlu ditambah semasa penyediaan kedua, termasuk maltitol, telur, buah-buahan yang diawet dan bahan tambahan lain. . Air dan yis hendaklah ditambah atau dikurangkan mengikut musim dan jumlah tepung yang digunakan.
●Membentuk dan mengasah Timbang doh yang telah matang untuk penapaian sekunder, potong menjadi doh kecil mengikut spesifikasi, dan uli menjadi bebola dengan permukaan licin. Masukkan 4 bola kecil ke dalam tangki pembakar yang telah disapu minyak dan masukkan ke dalam bilik kalis untuk kalis. Suhu bilik kalis adalah kira-kira 40 darjah dan kelembapan relatif melebihi 85%. Apabila doh telah mengembang dua kali ganda, keluarkan dari bilik kalis. Sapu permukaan doh dengan cucian telur dan bakar dalam ketuhar dengan segera.
●Laraskan suhu ketuhar untuk membakar dan bakar doh dengan api sederhana sehingga masak. Selepas sejuk, roti siap dibungkus.
Yogurt tanpa gula—Penggunaan maltitol dalam yogurt berfungsi
Berbanding dengan produk tenusu lain, yogurt adalah makanan rendah tenaga yang ideal. Pada masa ini, kebanyakan yogurt rendah lemak di pasaran menggunakan aspartam sebagai pemanis. Walau bagaimanapun, jika maltitol dan aspartam digunakan bersama untuk membuat yogurt tanpa gula, ia akan meningkatkan kestabilan rasa dan meningkatkan sifat fungsi yogurt. Sebagai bahan mentah tanpa gula, maltitol mempunyai ciri-ciri berikut:
1. Ia mempunyai rasa tulen, sejuk dan lembut, dan tidak akan ditukar menjadi asid oleh streptokokus dalam rongga mulut, sekali gus menghalang karies gigi.
2. Menggalakkan penghadaman dan penyerapan kalsium badan.
3. Ia mempunyai tenaga yang lebih rendah dan kurang berkemungkinan membentuk lemak.
4．Ia tidak merangsang rembesan insulin badan, dihidrolisiskan dengan sangat perlahan dalam badan, dan tidak menyebabkan gula dalam darah meningkat, jadi ia amat sesuai untuk pesakit diabetes, obesiti dan hiperlipidemia.
Berikut adalah beberapa praktikal
formula : yogurt tanpa gula kacau: 70% susu skim, 14% maltitol, 1.53% lemak susu, 2.68% serbuk whey, 1.80% bakteria asid laktik, Jus 9.85%, xanthan gum 0.10 %, aspartam 0.03%, jumlah perisa makanan yang sesuai.
Yogurt tanpa gula pejal: 80% susu skim, 14% maltitol, 1.5% lemak susu, 3% serbuk whey, 2.0% bakteria asid laktik, 0.07% aspartam dan jumlah yang sesuai perisa makanan.
Nota: Untuk yogurt yang dikacau, aspartam biasanya ditambah selepas penapaian bakteria, dan boleh dicampur dengan jus atau ditambah secara berasingan; untuk yogurt pejal, aspartam ditambah selepas pensterilan susu dan kultur bakteria. Tambah sebelum penapaian. Semasa proses penapaian, aspartam akan hilang sebanyak 15%-35% disebabkan oleh masa penapaian dan strain bakteria yang berbeza, jadi jumlah aspartam yang ditambahkan hendaklah 0.05%-0.08 %.
Karbohidrat dalam yogurt terutamanya berasal dari gula. Untuk mendapatkan yogurt buah dengan kandungan karbohidrat kurang daripada 1% sambil mengekalkan kemanisan tertentu, orang biasanya menambah gula pada buah untuk membuat kepingan buah seperti jem atau yogurt yang mengandungi buah. Sirap tebal beri keseluruhan; atau gunakan fruktosa terhablur dan bukannya sukrosa, tambah pemekat pektin untuk membuat sirap, dan kemudian tambah 40%-50% kepingan buah atau beri keseluruhan untuk dimasak dan ketepikan.
Pendekatan ini merumitkan proses dan produk siap mungkin tidak berkesan. Dengan terus menambah maltitol, masalah ini boleh diselesaikan.
Yogurt yang dibuat dengan maltitol mempunyai jangka hayat yang panjang, kaya dengan nutrien, dan sesuai untuk diminum oleh semua jenis orang. Oleh itu, pasaran yogurt tanpa gula akan menjadi semakin luas.
Biskut tanpa gula—Penggunaan maltitol dalam biskut tanpa gula
Biskut tanpa gula ialah makanan yang dibakar dengan tepung gandum, gula alkohol, minyak, produk tenusu dan telur sebagai bahan mentah utama. Ia mempunyai rasa yang segar, kandungan air yang rendah, ringan, kandungan gula yang rendah, tenaga yang rendah, mudah dipelihara, mudah dibawa dan mudah dimakan. Biskut tanpa gula adalah sama seperti biskut gula. Oleh kerana formula, proses pengeluaran, rasa, bentuk dan sasaran penggunaan yang berbeza, terdapat banyak cara untuk mengklasifikasikannya. Pada masa ini, negara kita telah merumuskan piawaian bersepadu untuk pengelasan biskut. Kategori khusus adalah seperti berikut: biskut rangup, biskut lasak, biskut yang ditapai, keropok, biskut, biskut sandwic, biskut wafel, biskut bulat telur, biskut buih, biskut bunga melekit dan gulung telur, sejumlah 11 jenis.
Biskut tanpa gula dibuat dengan teliti berdasarkan biskut biasa, menambah bahan mentah tanpa gula - maltitol dan bukannya gula putih. Biskut tanpa gula jenis ini bukan sahaja mengekalkan ciri-ciri rasa biskut, tetapi juga mempunyai kesan terapeutik yang lebih ketara. Maltitol mempunyai fungsi mencegah karies gigi dan rendah kalori. Ia tidak akan meningkatkan gula darah dalam badan manusia. Ia boleh menggalakkan penyerapan kalsium dan mengurangkan pembentukan lemak. Oleh itu, ia sangat sesuai untuk penghidap kencing manis, obesiti dan orang yang suka kurus. . Menambah maltitol pada makanan untuk membuat makanan tanpa gula mempunyai
menjadi trend pemakanan pada abad ke-21. Berikut ialah beberapa resipi untuk biskut tanpa gula: 92 kg tepung gandum kuning telur tanpa gula, 8 kg kanji, 76 kg maltitol, 36 kg telur, 0.35 kg soda penaik, 260 ml minyak pati, dan 4352 kg air.
Tepung gandum gulung telur tanpa gula 90 kg, kanji 10 kg, maltitol 1{{10}}0 kg, telur 20 kg, minyak ditapis 20 kg, soda penaik 0.5 kg, vanillin 0.15 kg, riboflavin 0.005 kg, Ammonium bikarbonat 0.15 kg.
Kaedah pengeluaran: Proses yang sama seperti kek kuning telur biasa dan gulung telur. Menggunakan maltitol dan bukannya gula putih tidak menjejaskan kaedah pengeluarannya.
Nota: Pastri kuning telur tanpa gula mesti menggunakan tepung yang lemah. Jika tepung yang kuat digunakan, lebih banyak kanji mesti ditambah untuk mengurangkan kandungan gluten dalam tepung dan menjadikannya memenuhi keperluan kualiti produk.